يُعدّ بروتين الصويا المعزول (SPI) مكونًا متعدد الاستخدامات وعالي الوظائف، وقد اكتسب شعبية واسعة في صناعة الأغذية نظرًا لفوائده وتطبيقاته العديدة. يُستخلص بروتين الصويا المعزول من وجبة فول الصويا منزوعة الدسم في درجات حرارة منخفضة، ويخضع لسلسلة من عمليات الاستخلاص والفصل لإزالة المكونات غير البروتينية، مما ينتج عنه محتوى بروتيني يزيد عن 90%. وهذا ما يجعله مصدرًا ممتازًا للبروتين عالي الجودة، منخفض الكوليسترول وخالٍ من الدهون، مما يجعله خيارًا صحيًا للمستهلكين. وبفضل قدرته على المساعدة في إنقاص الوزن، وخفض نسبة الدهون في الدم، والحد من فقدان العظام، والوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية والدماغية، أصبح بروتين الصويا المعزول مكونًا قيّمًا في العديد من المنتجات الغذائية.
من أهم مميزات بروتين الصويا المعزول تعدد استخداماته في التطبيقات الغذائية. فهو يتمتع بمجموعة واسعة من الخصائص الوظيفية، بما في ذلك التجلط، والترطيب، والاستحلاب، وامتصاص الزيوت، والذوبان، والتكوين الرغوي، والانتفاخ، والتنظيم، والتكتل. هذه الخصائص تجعله مكونًا متعدد الاستخدامات يُمكن توظيفه في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية في مختلف الصناعات. من منتجات اللحوم إلى منتجات الدقيق، والمنتجات المائية، والمنتجات النباتية، يُقدم بروتين الصويا المعزول فوائد وظيفية عديدة، مما يجعله عنصرًا أساسيًا في تركيب العديد من المواد الغذائية.
توجد طرق عديدة لاستخدام بروتين الصويا المعزول، مثل:
(1) الإضافة الجافة: أضف بروتين الصويا المعزول إلى المكونات على شكل مسحوق جاف واخلطها. تتراوح كمية الإضافة العامة بين 2٪ و 6٪؛
(2) أضف على شكل غرواني مائي: امزج بروتين الصويا المعزول مع نسبة معينة من الماء لتكوين معلق ثم أضفه. بشكل عام، تتم إضافة 10٪ - 30٪ من الغرواني إلى المنتج؛
(3) إضافة جزيئات البروتين: يُخلط بروتين الصويا المعزول بالماء ويُضاف إليه إنزيم ناقلة أمين الغلوتامين لربط جزيئات البروتين وتكوين لحم البروتين. يمكن تعديل اللون عند الحاجة، ثم يُفرم اللحم. تُضاف جزيئات البروتين عادةً بنسبة تتراوح بين 5% و15%.
(4) أضف على شكل مستحلب: امزج بروتين الصويا المعزول مع الماء والزيت (زيت حيواني أو زيت نباتي) وقم بتقطيعه. يتم تعديل نسبة الخلط بشكل مناسب وفقًا للاحتياجات المختلفة، بروتين: ماء: زيت = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2، إلخ، ونسبة الإضافة العامة حوالي 10%-30%؛
(5) يُضاف على شكل حقن: يُخلط بروتين الصويا المعزول مع الماء والتوابل والتتبيلة، ثم يُحقن في اللحم باستخدام جهاز الحقن ليساهم في الاحتفاظ بالماء وتطرية اللحم. عادةً، تتراوح نسبة البروتين المضافة إلى الحقنة بين 3% و5%.
في الختام، يُقدّم بروتين الصويا المعزول مجموعة واسعة من الوظائف والتطبيقات في صناعة الأغذية. فمحتواه العالي من البروتين، إلى جانب خصائصه الوظيفية، يجعله مكونًا لا غنى عنه لمصنّعي الأغذية الساعين إلى تحسين القيمة الغذائية والخصائص الوظيفية لمنتجاتهم. وسواءً كان الهدف تحسين الملمس، أو تعزيز الاحتفاظ بالرطوبة، أو توفير مصدر لبروتين عالي الجودة، فإن بروتين الصويا المعزول لا يزال يلعب دورًا محوريًا في تطوير منتجات غذائية مبتكرة ومغذية. ومع استمرار تزايد طلب المستهلكين على خيارات غذائية صحية ومستدامة، من المتوقع أن يبقى بروتين الصويا المعزول مكونًا أساسيًا في تركيب مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية.
تاريخ النشر: 9 أغسطس 2024