يعد بروتين الصويا المعزول (SPI) مكونًا متعدد الاستخدامات وعمليًا للغاية وقد اكتسب شعبية في صناعة المواد الغذائية نظرًا لفوائده وتطبيقاته العديدة. المستمدة من وجبة فول الصويا منزوعة الدهن ذات درجة الحرارة المنخفضة، تخضع عزلة بروتين الصويا لسلسلة من عمليات الاستخلاص والفصل لإزالة المكونات غير البروتينية، مما يؤدي إلى محتوى بروتين يزيد عن 90٪. وهذا يجعله مصدرًا ممتازًا للبروتين عالي الجودة، ونسبة منخفضة من الكوليسترول وخاليًا من الدهون، مما يجعله خيارًا صحيًا للمستهلكين. بفضل قدرته على المساعدة في إنقاص الوزن، وخفض نسبة الدهون في الدم، وتقليل فقدان العظام، والوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية والدماغية، أصبح عزل بروتين الصويا عنصرًا قيمًا في العديد من المنتجات الغذائية.
إحدى السمات الرئيسية لبروتين الصويا المعزول هي وظيفته في التطبيقات الغذائية. أنها تمتلك مجموعة واسعة من الخصائص الوظيفية، بما في ذلك التبلور، والترطيب، والاستحلاب، وامتصاص الزيت، والذوبان، والرغوة، والتورم، والتنظيم، والتكتل. هذه الخصائص تجعله مكونًا متعدد الاستخدامات يمكن استخدامه في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية في مختلف الصناعات. من منتجات اللحوم إلى منتجات الدقيق، والمنتجات المائية، والمنتجات النباتية، يوفر بروتين الصويا المعزول العديد من الفوائد الوظيفية، مما يجعله عنصرًا أساسيًا في تركيب المواد الغذائية المختلفة.
هناك العديد من الطرق لاستخدام عزل بروتين الصويا، مثل:
(1) الإضافة الجافة: أضيفي بروتين الصويا المعزول إلى المكونات على شكل مسحوق جاف واخلطيهم. مبلغ الإضافة العام حوالي 2%-6%؛
(2) أضف على شكل غرواني مائي: قم بخلط بروتين الصويا المعزول مع نسبة معينة من الماء لتكوين ملاط ثم قم بإضافته. بشكل عام، يتم إضافة 10%-30% من المادة الغروانية إلى المنتج؛
(3) أضف على شكل جزيئات بروتينية: امزج بروتين الصويا المعزول مع الماء وأضف جلوتامين ترانساميناز لربط البروتين لتكوين لحم بروتيني. إذا لزم الأمر، يمكن إجراء تعديل اللون، ثم يتم تشكيله بواسطة مفرمة اللحم. جزيئات البروتين، تضاف بشكل عام بكمية حوالي 5%-15%؛
(4) يضاف على شكل مستحلب: يخلط بروتين الصويا المعزول مع الماء والزيت (زيت حيواني أو زيت نباتي) ويقطع. يتم ضبط نسبة الخلط بشكل مناسب وفقا للاحتياجات المختلفة، البروتين: الماء: الزيت = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2، وما إلى ذلك، ونسبة الإضافة العامة هي حوالي 10%-30%؛
(5) أضف على شكل حقن: امزج بروتين الصويا المعزول مع الماء والتوابل والتتبيلة وما إلى ذلك، ثم حقنه في اللحم باستخدام آلة الحقن ليلعب دورًا في احتباس الماء والطراوة. بشكل عام، تبلغ كمية البروتين المضافة إلى الحقن حوالي 3%-5%.
في الختام، عزل بروتين الصويا يقدم مجموعة واسعة من الوظائف والتطبيقات في صناعة المواد الغذائية. إن محتواه العالي من البروتين، إلى جانب خصائصه الوظيفية، يجعله مكونًا لا يقدر بثمن بالنسبة لمصنعي المواد الغذائية الذين يتطلعون إلى تحسين المظهر الغذائي والخصائص الوظيفية لمنتجاتهم. سواء كان الأمر يتعلق بتحسين الملمس، أو تعزيز الاحتفاظ بالرطوبة، أو توفير مصدر للبروتين عالي الجودة، فإن بروتين الصويا المعزول يستمر في لعب دور حاسم في تطوير منتجات غذائية مبتكرة ومغذية. مع استمرار نمو طلب المستهلكين على خيارات غذائية صحية ومستدامة، من المتوقع أن يظل بروتين الصويا المعزول عنصرًا رئيسيًا في صياغة مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية.
وقت النشر: 09 أغسطس 2024