يُعدّ بروتين الصويا المعزول (SPI) مُكوّنًا متعدد الاستخدامات وفعالًا للغاية، وقد اكتسب شعبيةً واسعةً في صناعة الأغذية نظرًا لفوائده وتطبيقاته العديدة. يُستخرج بروتين الصويا المعزول من دقيق فول الصويا منزوع الدسم على درجة حرارة منخفضة، ويخضع لسلسلة من عمليات الاستخلاص والفصل لإزالة المكونات غير البروتينية، مما يُنتج عنه نسبة بروتين تزيد عن 90%. هذا يجعله مصدرًا ممتازًا للبروتين عالي الجودة، منخفض الكوليسترول وخالٍ من الدهون، مما يجعله خيارًا صحيًا للمستهلكين. بفضل قدرته على المساعدة في إنقاص الوزن، وخفض نسبة الدهون في الدم، وتقليل هشاشة العظام، والوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية والدماغية، أصبح بروتين الصويا المعزول مُكوّنًا قيّمًا في العديد من المنتجات الغذائية.
من أهم مميزات بروتين الصويا المعزول قدرته على الاستخدام في التطبيقات الغذائية. فهو يتميز بمجموعة واسعة من الخصائص الوظيفية، بما في ذلك التبلور، والترطيب، والاستحلاب، وامتصاص الزيت، والذوبان، والرغوة، والانتفاخ، والتنظيم، والتكتل. هذه الخصائص تجعله مكونًا متعدد الاستخدامات، ويمكن استخدامه في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية في مختلف الصناعات. من منتجات اللحوم إلى منتجات الدقيق، والمنتجات المائية، والمنتجات النباتية، يوفر بروتين الصويا المعزول فوائد وظيفية متعددة، مما يجعله مكونًا أساسيًا في تركيب مختلف المنتجات الغذائية.
هناك العديد من الطرق لاستخدام بروتين الصويا المعزول، مثل:
(١) الإضافة الجافة: يُضاف بروتين الصويا المعزول إلى المكونات على شكل مسحوق جاف، ثم يُخلط جيدًا. تتراوح نسبة الإضافة الإجمالية بين ٢٪ و٦٪.
(2) إضافة مادة غروانية مُرطبة: يُخلط بروتين الصويا المُعزَّل مع نسبة مُعينة من الماء لتكوين عجينة، ثم يُضاف. عادةً، تُضاف نسبة تتراوح بين 10% و30% من المادة الغروانية إلى المنتج.
(3) إضافة جزيئات البروتين: يُخلط بروتين الصويا المعزول بالماء، ويُضاف إليه إنزيم ناقلة الأمين الجلوتامين لتكوين بروتين اللحم. عند الحاجة، يُمكن تعديل اللون، ثم يُصنع باستخدام مفرمة اللحم. تُضاف جزيئات البروتين عادةً بكمية تتراوح بين 5% و15%.
(4) أضف مستحلبًا: اخلط بروتين الصويا المعزول مع الماء والزيت (زيت حيواني أو زيت نباتي) ثم افرم. تُعدّل نسبة الخلط حسب الحاجة، البروتين: الماء: الزيت = 1:5:1-2/1:4:1-2/1:6:1-2، وهكذا، وتكون نسبة الإضافة العامة حوالي 10%-30%.
(5) الإضافة بالحقن: يُخلط بروتين الصويا المعزول مع الماء والتوابل والتتبيلة، ثم يُحقن في اللحم باستخدام آلة الحقن للمساعدة في احتباس الماء وتطريته. عادةً، تتراوح نسبة البروتين المضافة في الحقن بين 3% و5%.
في الختام، يُقدّم بروتين الصويا المعزول مجموعة واسعة من الوظائف والتطبيقات في صناعة الأغذية. فمحتواه العالي من البروتين، إلى جانب خصائصه الوظيفية، يجعله مُكوّنًا قيّمًا لمُصنّعي الأغذية الذين يتطلعون إلى تحسين القيمة الغذائية والخصائص الوظيفية لمنتجاتهم. سواءً كان ذلك لتحسين الملمس، أو تعزيز الاحتفاظ بالرطوبة، أو توفير مصدر بروتين عالي الجودة، فإن بروتين الصويا المعزول لا يزال يلعب دورًا محوريًا في تطوير منتجات غذائية مبتكرة ومغذية. ومع استمرار تزايد طلب المستهلكين على خيارات غذائية صحية ومستدامة، من المتوقع أن يظل بروتين الصويا المعزول مُكوّنًا رئيسيًا في تركيب مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية.
وقت النشر: 9 أغسطس 2024