تُضفي مواد التغليف، كالنشا والبقسماط، المظهر والملمس المطلوبين للمنتج، مع الحفاظ على نكهة الطعام ورطوبته. إليكم بعض المعلومات حول أكثر أنواع مواد تغليف الطعام شيوعًا لتحقيق أفضل النتائج من مكوناتكم ومعدات التغليف.
الطلاء المسبق
تُطلى معظم المنتجات مسبقًا لتحسين التصاق مواد التغليف والطلاء بشكل عام: غالبًا ما تتطلب الأسطح الملساء أو الصلبة طلاءً مسبقًا. تتطلب مواد التغليف قدرًا معينًا من الخشونة والجفاف لضمان التصاقها، ويمكن أن يؤدي رش السطح مسبقًا بالغبار إلى الحصول على سطح ممتاز. يصعب طلاء الأسطح المجمدة بشكل خاص، وتتطلب سرعات خط إنتاج أعلى للطلاء قبل ذوبان الجليد. تشمل معدات الطلاء المسبق أسطوانة.مخبزينخطي ثلاثي الدوراتبائعي الخبز،وخطي قياسي أحادي المرورمخبزين. طبل أو دورة ثلاثيةمخبزينتُعدّ هذه الطريقة فعّالة بشكل خاص لتغطية المنتجات ذات التجاويف التي يصعب الوصول إليها.مخبزينوهي مفيدة للغاية عند استخدام منتجات العضلات الكاملة، ويمكنها أيضًا تحقيق ملمس سطح الخبز الحرفي المنزلي.
الطين القياسي
يتم تطبيق خليط التغطية القياسي إما عن طريق الغمر، أو الستارة العلوية، أو جهاز التدفق السفلي. تُعد معدات الغمر أكثر آلات التغطية استخدامًا نظرًا لتعدد استخداماتها وسهولة تشغيلها. تُستخدم معدات الستارة العلوية للمنتجات التي تميل إلى مواجهة مشاكل في التوجيه أو للعبوات السميكة، مثل أجنحة الدجاج. يعتمد نجاح تغطية الخليط على آلتين تغذيان آلة التغطية:مُطلي مسبقيجب تغطية المنتج بالتساوي لتحقيق التصاق جيد، ويجب أن يوفر نظام خلط الملاط خليطًا متجانسًا من العجين المائي بلزوجة ودرجة حرارة ثابتة.
تمبوراالطين
يتطلب تحضير عجينة التمبورا عناية فائقة؛ وإلا، سينطلق الغاز الموجود فيها عبر بعض العمليات الميكانيكية العادية (كالتقليب)، مما يؤدي إلى تسطحها وتكوين قوام غير مرغوب فيه. يُحكم التحكم في اللزوجة ودرجة الحرارة لتنظيم تمدد العجينة والغاز، لذا يجب أن يُولّد نظام الخلط أقل قدر ممكن من الحرارة لمنع انطلاق الغاز. عمومًا، تحتاج عجينة التمبورا إلى القلي عند درجة حرارة حوالي 195 درجة مئوية (383 فهرنهايت) لضمان التصاق سريع بسطح المنتج؛ فدرجات الحرارة المنخفضة قد تجعل الطبقة الخارجية لزجة وتزيد من امتصاص الزيت. كما تؤثر درجة حرارة القلي على سرعة تمدد الغاز المحبوس، وبالتالي على قوام الطبقة الخارجية.
فتات الخبزتُصنّف فتات الخبز إلى فئتين رئيسيتين: فتات سهل التدفق وفتات غير سهل التدفق. يُعدّ فتات الخبز الياباني مثالاً شهيراً على فتات الخبز سهل التدفق. أما معظم أنواع فتات الخبز الأخرى فهي غير سهلة التدفق لاحتوائها على جزيئات صغيرة جداً أو دقيق يُشكّل كتلاً عند ترطيبه قليلاً.
فتات الخبز اليابانيتُعدّ هذه الطبقة عادةً من أنواع التغطية عالية التكلفة، وتُستخدم في المنتجات الفاخرة لإضفاء نكهة مميزة وقوام مقرمش. تتطلب هذه الطبقة الرقيقة معدات معالجة ذات خصائص خاصة للحفاظ عليها سليمة. غالبًا ما تُصنع مساحيق خاصة لضمان التقاط الفتات الخفيف بشكل كافٍ. الضغط الزائد قد يُتلف الطبقة، بينما الضغط القليل جدًا قد لا يُؤدي إلى التصاق الفتات جيدًا. تُعدّ تغطية الجوانب أكثر صعوبة من أنواع الخبز الأخرى، لأن المنتج عادةً ما يوضع فوق طبقة سفلية. يجب على عامل التغطية التعامل مع الخبز برفق للحفاظ على حجم الجزيئات، ويجب تغطية الجزء السفلي والجوانب بالتساوي.
تاريخ النشر: 15 يوليو 2024